J'ai récemment assisté à un dîner vinicole chez Actinolite, à Toronto, où la cuisine locale ontarienne du chef Justin Cournoyer était associée à des vins de la grande productrice naturaliste du Trentin, Elisabetta Foradori. Les vins étaient époustouflants et les plats, créatifs et délicieux (voir : lichen de renne confit à la crème de genièvre), mais c'était la première fois depuis longtemps que j'étais véritablement séduit par les accords mets-vins. L'un des plats était un monticule vif et acidulé de carottes râpées aux prunes et à la verveine, servi sur du kéfir, accompagné d'un verre de Manzoni Bianco, un cépage riche et méconnu aux notes de pomme écrasée, de citron et de minéraux. Comme en symbiose, le vin et le plat se sont portés mutuellement vers un niveau supérieur. La meilleure analogie qui me vienne à l'esprit est celle de deux chanteurs qui chantent sur la même note : un bon accord mets-vins est harmonieux.
J'ai pensé à d'autres plats typiquement canadiens et à l'idée de les associer à de grands vins canadiens. Ces derniers mois, le livre de cuisine canadienne moderne True North, du chef montréalais Derek Dammann et de Chris Johns, a fait sensation auprès des critiques. Les recettes, classées par région, incluent des plats comme la bagna cauda aux légumes d'hiver, les bulots en escabèche, le carpaccio de caribou fumé, le gratin de morue salée, le lapin fumé frit, le ragoût de sanglier et de romarin.
Tirée de True North , Châtelaine a récemment publié la recette de la morue à la nage : une tranche de morue fraîche cuite délicatement dans un bouillon de poulet et servie avec une sauce aux herbes, aux agrumes et au fumet d'arêtes de flétan. Ce plat est d'une simplicité éclatante et, grâce à sa richesse de saveurs, il s'accordera à merveille avec.
Idéalement, j'apprécie ce plat avec un blanc plus riche, un vin minéral et citronné pour accompagner la morue, ainsi qu'un vin légèrement crémeux et épicé pour accompagner la sauce. Mes chardonnays ontariens préférés, comme le Rosehall Run 2012 JCR ou le Pearl Morissette 2012 Cuvée Dix Neuvième, devraient faire l'affaire. Pour une touche d'originalité, j'aime le Terravista 2014 Fandango , un assemblage d'Albariño et de Verdejo cultivés sur la Naramata Bench, dans l'Okanagan.