Dans le dernier numéro de Lucky Peach , David Chang dévoile la recette de l'un des plats les plus célèbres de l'empire Momofuku : les saucisses de porc épicées et les galettes de riz du Momofuku Ssam Bar . C'est un classique de la cuisine coréenne, mais David Chang l'a fait découvrir à un public qui ne l'aurait probablement jamais goûté auparavant. La sauce de ce plat ressemble à un ragoût de porc, mais avec des saveurs intenses de poivre du Sichuan, de doubanjiang, d'oignons, de soja et, bien sûr, de piments. La texture des galettes de riz est unique : fermes à l'extérieur et presque collantes à l'intérieur.
J'ai mangé ce plat chez Momofuku Daishō en janvier et j'y pense depuis. Un kabinett Riesling de Rheinhessen s'accordait parfaitement avec ce plat. Le riesling a une affinité naturelle avec la viande de porc, une caractéristique que les Allemands et les Alsaciens connaissent depuis toujours. Les arômes de pomme, présents dans le riesling, se marient à merveille avec le porc ; on nourrit souvent les cochons de pommes à l'automne pour les engraisser (on les leur met même parfois dans la bouche lorsqu'ils sont rôtis) et de nombreux plats de porc classiques intègrent des pommes et de la compote de pommes. Outre ses saveurs complémentaires, l'autre raison pour laquelle le riesling se marie si bien avec ce plat est son équilibre sucré-épicé . Une légère douceur adoucit les épices, et ce plat a vraiment du peps.
Il existe de nombreux excellents rieslings demi-secs disponibles sur My Wine Canada, mais certains en particulier adoreront ce plat. Les vignobles Rosehall Run, dans le comté de Prince Edward, s'approvisionnent en raisins pour le Riesling The Righteous Dude 2014 (19,95 $/13 % alc.) d'une seule parcelle de l'appellation Twenty Mile Bench, dans la région de Niagara. Des notes d'agrumes et une acidité fraîche équilibrent la douceur demi-sec du vin. Le Riesling Scout Vineyard 2013 des vignobles Orofino (22 $/12,9 % alc.) provient d'un talus granitique rocheux surplombant la rivière Similkameen. Il est demi -sec, juteux et fruité, avec des notes de pomme qui se marient si bien avec le porc.
