Avec l'aide de Kurtis, j'ai commencé à réfléchir à des accords mets et vins adaptés aux plats ukrainiens que mes grands-parents cuisinaient. Plus précisément, les perogies (que la plupart des Ukrainiens appellent varenyky , et que ma famille appelait petahe ), qui sont des bouchées de pâte fourrées de pommes de terre et/ou de fromage. On peut établir des parallèles avec les raviolis asiatiques , même si les pirogis ont tendance à avoir des saveurs plus laitières (beurre, cheddar et crème fraîche), et qu'ils sont souvent légèrement sucrés car servis avec des oignons sautés ou caramélisés. Parfois, ils sont simplement bouillis et servis avec des garnitures, d'autres fois, ils sont sautés au beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Comme je n'étais pas à l'aise pour spéculer sur cet accord, j'ai emballé mes pérogies dans du papier aluminium et organisé une dégustation au restaurant avec l'arsenal complet de la carte des vins. Plusieurs choses se sont déroulées comme prévu. Premièrement, presque tous les rouges étaient de piètres accords. Un Cabernet Franc Bourgueil a plutôt bien fonctionné, ce que j'attribue à l'acidité du vin ; l'acidité de la crème fraîche tuait tout vin sans un niveau de dynamisme comparable. Deuxièmement, un Riesling s'est imposé parmi les candidats de la sélection des blancs. Celui que j'ai dégusté était l'Ivan Vineyard 2014 de Charles Bakers, un vin plutôt sec et léger. Le vin était purifiant et les notes d'agrumes étaient amplifiées, sans pour autant masquer les notes relativement franches de pomme de terre et de fromage des pérogies. Deux accords réussis, auxquels je n'avais pas vraiment pensé, étaient le saké et le sherry fino. Le saké était un peu trop fort et manquait d'acidité, mais il reflétait l'onctuosité des pérogies. Le goût de noisette du xérès s'accordait parfaitement avec les notes de fromage. Un accord que je m'attendais à plus réussi que prévu était un vin mousseux. J'ai cependant dégusté avec un cava plus léger, et peut-être qu'un vin plus corsé, comme un champagne riche, aurait fait l'affaire.
Je commence à me sentir un peu prévisible en disant cela, mais il y a une raison pour laquelle tant de sommeliers aiment le riesling. Ce cépage possède une polyvalence innée, notamment grâce à son acidité naturellement élevée et à son affinité pour les douceurs demi-secs. Pour quelques rieslings sur My Wine Canada qui sont difficiles à battre (et qui se marient bien avec les pérogies), découvrez le Tantalus 2014 de l'Okanagan ou le Tawse Quarry Road 2013 de la région du Niagara.
