En tant que sommelier, accorder un vin avec une soupe a toujours été une source d'anxiété. Ce n'est pas tant une question de saveur que de texture. L'idée d'associer un liquide à un autre de même poids est étrange, et cela devient plus difficile à mesure que la soupe est légère. Le xérès est souvent un accord fiable. L'alcool élevé crée un contraste de texture, l'acidité est suffisamment vive pour s'accorder avec un aliment habituellement très acide, et il existe une large gamme de degrés de sucrosité. Le saké et les vins mousseux sont deux autres ressources importantes à considérer. Plus une soupe est lourde et consistante, plus elle est facile à préparer. Imaginez un consommé par rapport à un ragoût copieux.
Je suis tombée sur cette excellente recette dans Food & Wine : Comment préparer une soupe à l'oignon française . Le bouillon de porc constitue une base savoureuse, on y retrouve le fumé du bacon, la douceur des oignons cuits, les saveurs grillées des croûtons et l'onctuosité et le goût de noisette du gruyère. Cela peut paraître un cauchemar d'ingrédients et de textures, mais il existe de nombreuses excellentes options à découvrir.
Pour la soupe à l'oignon, les experts suggèrent généralement des vins blancs plus riches comme un pinot blanc d'Alsace, un bourgogne blanc ou un grüner veltliner. Pour les rouges, privilégiez le pinot ou le gamay, et plus particulièrement le bourgogne rouge et le beaujolais.
J'aime l'idée d'un vin blanc minéral et texturé. J'ai récemment bu une bouteille d'Urgestein Terrassen Smaragd Grüner 2007 de FX Pichler, qui était époustouflante et je ne vois pas de bouteille que je préférerais raviver pour l'occasion. Dans la sélection My Wine Canada, l'emblématique Chardonnay Quarry Road 2011 de Tawse me vient aussi à l'esprit : il possède une minéralité pierreuse et sa fermentation en fût lui confère richesse et épices. L'Afraid of the Dark 2013 de Moon Curser , un assemblage de Roussanne, de Viognier et de Marsanne, possède une texture légèrement huileuse qui devrait très bien fonctionner. Enfin, suivant l'inspiration alsacienne, le A Noble Blend 2013 de JoieFarm est une version de l'Edelzwicker , composé principalement de Gewurztraminer et de Riesling avec une touche de sucre résiduel qui se mariera à merveille avec les éléments de porc et ne cèdera pas à la douceur des oignons.
