Les allergies et intolérances au vin sont des sujets que je ne prétends pas connaître beaucoup, mais dont j'entends régulièrement parler au restaurant. Certaines personnes peuvent souffrir de maux de tête, de bouffées vasomotrices, de démangeaisons et de nausées après un seul verre. La confusion règne et le mot à la mode est « sulfites » . J'entends parfois dire : « Je ne peux pas boire de vin rouge parce que je suis allergique aux sulfites ». Cela ne m'a jamais vraiment semblé logique : les vignerons ont tendance à ajouter plus de dioxyde de soufre lors de la production des vins blancs que des vins rouges, surtout les blancs qui contiennent du sucre résiduel. Le problème, c'est que les sensibilités et intolérances alimentaires sont difficiles à cerner, le vin est un mélange complexe de produits chimiques et les informations disponibles sont rares.
Une véritable allergie est une réponse immunitaire hypersensible à l'allergène. Une allergie à un composé du vin (comme les sulfites) peut être grave (d'où les exigences d'étiquetage), mais elle est également très rare. Les réactions les plus courantes sont les intolérances alimentaires aux sulfites ou aux histamines . Sous-produits de la fermentation, ces deux composés sont naturellement présents dans le vin, mais les sulfites (terme générique désignant le dioxyde de soufre, l'acide sulfureux et d'autres formes) sont également souvent ajoutés à différentes étapes de la vinification à diverses fins, principalement pour leurs propriétés antimicrobiennes et antioxydantes.
Dans son livre « La Science du vin » , Jamie Goode propose un test simple aux personnes qui pensent que leurs réactions sont liées aux sulfites : voyez si vous obtenez la même réaction en mangeant une salade de fruits en conserve achetée en supermarché ou des fruits secs (notamment des abricots). Ces produits contiennent des sulfites en quantités bien plus élevées que celles que l'on trouve dans le vin.
Selon lui, les histamines sont, dans la plupart des cas, les véritables responsables de l'intolérance au vin . Elles peuvent provoquer des symptômes tels que maux de tête, bouffées vasomotrices, démangeaisons, nausées, etc. Les vins rouges en contiennent entre 0,6 et 4 grammes par litre, tandis que les vins blancs en contiennent beaucoup moins. Cela expliquerait pourquoi les buveurs de vin souffrent des effets du vin rouge, mais pas du vin blanc. Goode suggère de prendre un antihistaminique avant de boire pour voir si cela fait une différence.
Peut-être que certaines personnes savent qu'elles ont un problème avec l'histamine et se contentent de parler de sulfites, car le personnel du restaurant aura plus de chances de comprendre. J'attends toujours le jour où j'entendrai quelqu'un dire : « Je ne peux pas boire de vin rouge à cause de mon intolérance à l'histamine . »
