Quelqu'un m'a récemment posé une question sur les vins « beurrés » et même si certains lecteurs peuvent trouver le concept basique, il s'agit, après tout, du vin 101 .
Quand j'entends parler d'un vin « beurré », je l'associe à un arôme qui rappelle… le beurre, mais on l'utilise parfois aussi pour décrire une texture crémeuse en bouche. C'est un terme généralement réservé aux vins blancs plus riches et presque exclusivement à un cépage spécifique : le Chardonnay. Cela dit, on retrouve aussi du beurre dans de nombreux autres vins, comme le Rioja blanc moderne, le Bordeaux blanc, et même certains assemblages Marsanne/Roussanne.
Alors, d'où vient-il ? Une réponse possible est le chêne. Lorsque les vins blancs sont élevés en fûts de chêne jeunes, des arômes boisés doux se transmettent au vin. On les retrouve souvent sous forme de notes de vanille et d'épices à pâtisserie, mais on les associe parfois à du beurre.
L'autre réponse est le diacétyle. Le diacétyle est un composant présent dans le vin, sous-produit d'un processus post-fermentation appelé conversion malo-lactique (également appelé fermentation malo-lactique, ML ou malo). La malo n'est pas présente dans tous les vins ; elle peut être favorisée ou évitée, selon que le vigneron la considère comme complémentaire au style de vin qu'il souhaite élaborer. Au cours de ce processus, les bactéries malo-lactiques transforment l'acide malique (pensez à l'acidité acidulée d'une pomme verte) en acide lactique (l'acide plus doux du lait). Cette conversion malo-lactique se traduit par une acidité plus douce et une texture plus ronde. Ce phénomène s'accorde souvent mieux avec un vin blanc plus riche et plus corsé, notamment issu d'un cépage comme le Chardonnay. Outre le beurre nature, on associe parfois un vin ayant subi une malo à des notes de blé soufflé et de pop-corn ( au beurre, bien sûr ).
Lorsque ces caractères dominent un vin, ils peuvent paraître désagréables ou dominateurs. Cependant, intégrés subtilement, ils peuvent ajouter de la complexité à un grand vin. Voici deux exemples de chardonnays exceptionnels disponibles sur My Wine Canada où cette dernière caractéristique est vraie.
Chardonnay McLean Creek Road 2012 de la famille Meyer