Où gardez-vous votre vin en attendant d'être bu ? Peut-être dans votre placard avec vos chaussettes, ou sous l'escalier, ou peut-être avez-vous aménagé une cave sur mesure dans votre sous-sol.
Une fois le vin mis en bouteille, une période de maturation anaérobie commence. Celle-ci peut ne durer que quelques heures, jusqu'au moment du débouchage, ou, si vous décidez que le vin mérite d'être vieilli, plusieurs années. La maturation est anaérobie, car l'oxygène n'y joue aucun rôle (enfin, si, il n'y en a qu'un très faible rôle). Des réactions chimiques se produisent entre les alcools, les acides et l'eau. Des esters se forment, puis se décomposent, déclenchant d'autres réactions, et ainsi de suite. Plus de 500 composés ont été identifiés dans l'arôme du vin rouge mature.
La meilleure façon de perturber toutes ces petites réactions chimiques à l'intérieur de la bouteille est d'utiliser la lumière, les vibrations ou, surtout, les variations de température. Dans Understanding Wine Technology , David Bird écrit que la température spécifique n'est pas si importante, mais que plus il fait frais, mieux c'est . Le plus important, dit-il, est une température constante. Si vous vivez dans un appartement où la température monte le jour et baisse la nuit, vous perturbez la maturation anaérobie.
La façon dont le vin vieillit dans différentes conditions n'a pas été étudiée aussi minutieusement qu'on pourrait le croire. Dans son article « Conservation du vin : effets de la température et de l'humidité » , Jamie Goode nous en donne quelques-unes des principales raisons. Premièrement, le vieillissement d'un bon vin est très long, ce qui signifie des décennies d'ennui pour les scientifiques. De plus, le bon vin est très cher et, pour chaque gamme de paramètres, il faudrait une nouvelle quantité de vin coûteux. Si l'on envisage de tester un large éventail de styles, de cépages et de régions, l'expérience devient très complexe.
La plupart des sources indiquent que la température idéale pour le vieillissement du vin se situe autour de 11 ou 12 degrés Celsius. Cela reproduit l'environnement idéal d'une cave souterraine. Les réactions chimiques doublent à chaque augmentation de 10 degrés Celsius, et de nouvelles réactions se produisent, ce qui ne se produirait normalement pas à des températures plus basses.
L'humidité n'est pas un facteur déterminant, mais généralement, 70 % est idéal. Le principal problème est qu'un air trop sec risque de dessécher le bouchon et de laisser entrer davantage d'oxygène dans la bouteille. Au-delà de 70 %, l'humidité et les moisissures se développeront, sans nuire au vin, mais pouvant endommager les étiquettes.
Plus vous en saurez sur la science du vieillissement du vin, plus vous réaliserez à quel point on en sait peu. Si vous disposez d'un sous-sol sombre où la température reste constante, cela fera probablement l'affaire. Si vous vivez dans un immeuble ou un endroit où il fait très chaud, vous pourriez envisager de louer un espace dans une cave à vin professionnelle. Mais peut-être que vous buvez votre vin assez vite pour que cela ne pose jamais de problème.
