En observant les bouteilles au rayon Chardonnay d'un caviste, on se demande pourquoi tant de producteurs insistent aujourd'hui sur la mention « sans chêne » sur les étiquettes. Comment ce contenant en bois, récipient de prédilection depuis la Rome antique, est-il devenu l'ennemi de certains consommateurs ?
Revenons à la raison de son choix initial. Dur mais malléable, léger et étanche, il possède toutes les qualités nécessaires pour être le contenant idéal non seulement pour conserver le vin, mais aussi pour le transporter . De plus, il peut enrichir les arômes et contribuer à la profondeur des arômes du vin.
Lorsqu'un fût de chêne est vieux et a servi pendant de nombreuses années, il ne transmet pas beaucoup d'arômes. Dans ce cas, le vigneron privilégiera un fût en bois ancien plutôt qu'un récipient neutre et hermétique (comme le béton ou l'acier inoxydable) pour la légère oxydation du chêne. Cette dernière arrondit le vin et adoucit sa texture . Si le fût est neuf, le vin perdra les arômes du bois. Vanille, noix de coco, pain grillé, cèdre, caramel et fumée sont autant d'arômes associés au bois.
L'intensité de ces arômes boisés est ce qui a donné au chêne sa mauvaise réputation. Comme en cuisine, il s'agit de trouver l'équilibre parfait . Trop de sel, c'est du sel que l'on ne sent que. Mais utilisé correctement et en juste quantité, il rehaussera les saveurs du plat. Il en va de même pour le chêne. Ce n'est pas l'ingrédient qui compte, mais la capacité du vigneron à l'utiliser judicieusement.
La taille est également importante. Un petit fût de chêne neuf donnera beaucoup plus de saveur à un vin qu'un grand fût en bois. Et plus la chaleur utilisée pour chauffer les douelles est élevée, plus le vin sera savoureux. Chauffe légère, moyenne ou forte ? C'est au vigneron de choisir lors de l'achat des fûts. Enfin, chaque type de chêne possède son propre profil aromatique et ses propres caractéristiques . Par exemple, le chêne américain a tendance à dégager des arômes de noix de coco plus prononcés, tandis que le chêne français est plus subtil et moelleux.
Que vous achetiez du vin blanc ou rouge, ce n'est pas le chêne qui est à craindre, mais plutôt son utilisation. Si vous avez un bon chef, les plats sont toujours parfaitement préparés et parfumés. Il en va de même pour le vin. Santé !
