À l'exception des fruits destinés aux vendanges tardives et du vin de glace, ici au Canada, les raisins sont récoltés sur une période d'environ deux mois à l'automne. Sur ce point, nous sommes plutôt d'accord : après tout, mon automne ici à Winnipeg ne ressemblera pas beaucoup à celui d'Osoyoos.
Quoi qu'il en soit, de nombreuses variables contribuent à la décision d'un vigneron de choisir ou non – trop nombreuses, en fait, pour être résumées dans un seul article de blog , mais examinons-en quelques-unes…
La variable la plus importante pour déterminer le moment de la cueillette est la maturité du raisin. Sans entrer dans les détails techniques et scientifiques – le degré Brix, l'échelle Baumé ou d'autres indicateurs cliniques de la douceur d'un raisin (souvent mesurés dans les laboratoires des caves) –, il suffit de commencer par dire que certains raisins mûrissent plus vite que d'autres.
Le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, le Riesling et le Pinot Noir, par exemple, sont tous des cépages à maturation relativement précoce, tandis que les rouges plus gros et plus lourds comme le Cabernet Sauvignon, le Malbec et la Syrah ont besoin de plus de temps sur la vigne pour mûrir correctement.
Même au sein d'une même région, des variations peuvent survenir . Le chardonnay cultivé dans la partie plus chaude d'Osoyoos, dans le sud de la vallée de l'Okanagan, comme celui qui entre dans la composition du chardonnay Perseus , est généralement cueilli plus tôt que celui d'un vignoble du nord de l'Okanagan, comme le chardonnay Tantalus .
Mais même au sein d'un même vignoble, planté d'un seul cépage, des variations peuvent exister. Les rangs et les grappes les plus ensoleillés mûriront avant ceux bénéficiant d'une couverture foliaire plus importante, d'un ombrage plus important ou d'une brise plus fraîche. Il faudra les cueillir plusieurs jours avant que les autres raisins du même vignoble ne soient prêts à être récoltés.
Ajoutez à cela les variations de millésimes et les anomalies météorologiques tardives, les différences de sol, l'abondance de parasites (ou leur absence), la production de vins de vendanges tardives (digne d'un article de blog dédié), et bien plus encore, et il est clair que le moment de la cueillette n'est jamais celui où le vigneron en a tout simplement envie.
